Tên ý tưởng:

Cách làm nước mắm thơm ngon, không chất bảo quản tại nhà

Tác giả Dương Phương Huyền 10A2 THPT Lê Quý Đôn
Mã số giao dịch AT-022226
Ngày đăng 12/10/2018
Thông tin ý tưởng

Nguyên liệu làm nước mắm :

- Cá tươi (cá nục, cá cơm,… tốt nhất là cá vừa được đánh bắt xong) khoảng 10 kg

- Muối trắng: khoảng 4kg

- Vài miếng dứa, mật ong hoặc nước đường.

- Hũ đựng cá nên là hũ sành hoặc chum làm từ đất, tốt hơn nhiều hũ thủy tinh hay hũ nhựa.

Cách làm nước mắm tại nhà như sau:

- Cá rửa thật sạch, ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút, vớt cá ra để ráo.

- Rửa sạch hũ đựng, tráng qua 1 lớp nước sôi, phơi ráo, tránh ruồi nhặng, côn trùng bay vào.

- Công thức ướp cá theo tỉ lệ chuẩn nhất là 4:1 (4 cá: 1 muối). Bạn làm lần lượt 1 lớp muối rải đáy hũ, rồi đến 1 lớp cá, làm như vậy cho đến khi hết số cá và muối. Đậy 1 lớp nilon sạch sát vào lớp mặt cá, rải thêm 1 lớp muối nữa lên trên, vừa dùng làm sức nén, vừa tạo môi trường không có khí (ép cho hết khí ra ngoài). Đậy kín nắp hũ, để nơi thoáng mát và sạch sẽ.

- Sau khoảng 2-4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước ra. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước này phơi trực tiếp dưới ánh nắng của mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước này có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế thành nước mắm được vì còn rất tanh.

- Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối cá chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm cá và muối vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối cá, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường không có cho khối cá, tránh vi khuẩn có thể sinh ra dòi bọ gây hại.

- Đây là giai đoạn lên men khô rất quan trọng trong quá trình chế biến. Giai đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối cá ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng. 

- Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối cá lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối cá. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối cá, phải ngừng khuấy đảo và để lắng lại.

- Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hành kéo rút liên tục cho đến khi khối cá chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra.

- Với 10 kg cá thì chỉ sau khoảng 6-7 tháng là có thể dùng mắm được. Nhưng thời gian ủ mắm càng lâu, khoảng 12 tháng thì nước mắm sẽ tuyệt vời hơn do cá lúc ấy đã phân hủy trọn vẹn. 

- Có 1 mẹo dân gian nhỏ để giúp mắm cá ăn hài hòa hơn đó là cho vào hũ cá 1 vài miếng dứa thái lát, một số nơi cho 2-3 thìa mật ong hoặc 2-3 muỗng canh nước đường khi ủ ( Vì thơm, mật ong, nước đường có tác dụng làm nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu đẹp và cân bằng độ mặn lại cho nước mắm). 

- Muốn cá phân hủy nhanh hơn, cứ vài tuần bạn mở nắp, dùng đũa hoặc que sạch (đã nhúng qua nước sôi), khuấy hũ mắm đều lên.

Nước mắm được làm theo phương pháp truyền thống có màu vàng đỏ đẹp mắt, mùi thơm chứ không nồng nặc, nếm vào thấy được vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng.

Bảo quản và sử dụng :

- Mắm sau khi được ủ trên dưới một năm thì ăn được tùy theo để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun nấu. Và càng để lâu thì nước mắm càng ngon do cá phân hủy trọn vẹn. Nhớ đậy lại cẩn thận tránh ruồi nhặng, chuột bọ, bụi bẩn,...rơi vào. Muốn mắm mau tan cứ khoảng nửa tháng khuấy đảo một lần. Làm vậy cá mau phân hủy và chất lượng nước mắm đồng đều. Nước mắm sẽ mau ăn và dậy mùi thơm đặc trưng hơn. 

- Nước mắm đạt chất lượng có màu từ cánh gián đến vàng rơm tùy vào loại cá và điều kiện thời tiết. Mang hương thơm đặc trưng không quá nặng mùi hay bị khứu. Nhắm vào có vị mặn vừa miệng và thơm ngọt tự nhiên mà không cần bất cứ một loại gia vị bổ sung nào khác.







(có sử dụng MỘT SỐ tự liệu từ Internet)

Đánh giá:           Lượt xem: 14

Những Ý tưởng cùng lĩnh vực

STT Tên tác giả Ý tưởng Mã số Ngày
1 Cao Phạm Minh Hiếu
Lai Vung - Đồng Tháp
Quýt sấy khô AT-016 19/04/2018
2 Nguyễn Thị Hà
Trường Đại Học Vinh - Nghệ An
Sản xuất đậu phụ sạch AT-0101 12/06/2018
3 Nguyễn Diệu Huyền Trang
Tổng Công ty Đầu tư và Kinh doanh vốn Nhà nước - Đoàn khối các DNTW
Đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới AT-0149 21/06/2018
4 Nguyễn Thế Hùng
Cầu Giấy - Hà Nội
Mô hình bán hàng online sản phẩm ẩm thực AT-0204 25/06/2018
5 Đỗ Đức Khiêm
Tổng Công ty Đầu tư và Kinh doanh vốn Nhà nước - Đoàn khối các DNTW
Ý tưởng về dự án: Dịch vụ "Xe bán thức ăn nhanh lưu động" AT-0269 25/06/2018
6 Nguyễn Ngọc Trung
Tổng Công ty Viễn thông MobiFone - Đoàn khối các DNTW
Tạo web và ứng dụng tra cứu ẩm thực việt nam AT-0320 25/06/2018
7 Nguyễn Hữu Trí
Cầu Giấy - Hà Nội
tiêu thụ các sản phẩm gần hết date của các siêu thị AT-0361 26/06/2018